Борщ украинский

Опубликовано: 02.09.2018

История борща украинского

Сразу отметим, что история борща украинского не отличается от истории сербского или русского борща. Просто если брать Русь – хоть Киевскую хоть Новгородскую, то конечно в пределах нынешней Украины свекла была более распространена, начиная с момента своего появления. То, что борщ родился именно славянских землях Руси, связанно с продуктами настоящего в нашем понимании и вкусного и красного по настоящему борща – свекла, сало, квашеная капуста. Обжаривание свеклы на сале и приготовление ее с квашеной капустой сохраняют красный цвет борща. Время рождения рецепта украинского борща , а он ближе всех к историческому предку, кроме ботвиньи ), определилось:

Во-первых, свеклой, – она к нам пришла вместе с крещением Руси из Византии и Болгарии в 10 веке по самой распространенной версии. Лично я придерживаюсь версии, что свекла была на нашей земле со времен индоариев (пришли они из Азии 5-10 тысяч лет назад или их родиной была Восточная Европа – сейчас спорить не будем), а письменных свидетельств не осталось по причине полного методичного уничтожения гуманной церковью всех дохристианских хроник в течение тысячи лет. На худой конец со времен славянских племен Антов, черняховцев и пеньковцев, располагавшихся между Днестром и Днепром в 3 – 6 веках. во вторых салом . Сало то было всегда, но шибко популярным стало с момента когда родился ислам ( 610 год), распространился и мусульмане стал доставать соседей набегами. А свинину они не ели, вот сообразительные предки хохлов и перевели активы в свинину. Правда до них свинину не ели степные иудеи – хазары например, оккупировавшие в 8 веке приднепровские территории и лихо воевавшие с мусульманами – арабами. Причины нелюбви всех южан к салу понятны – обрабатывать не научились, в жару, кто-то, когда то объелся , отравился и запретил. В целом правильно и логично. Истории запрета на свинину на Ближнем Востоке и в Сахаре гораздо больше 3 тысяч лет. квашеная и кислая капуста. Чтобы заквасить капусту на зиму – нужна зима. В жаре такой продукт все равно не сохранишь. А капуста нужна кислая – иначе борщ цвета не сохранит. В Византии и Древней Греции наверняка ели светло-розовый борщ без сала, но со свежей капустой, и точно ели ботвинник. Листья свеклы в пищу идут многие тысячи лет. Но это все не то, это еще не борщ! Тем более не рецепт борща украинского ! На зиму отлично квасили и свеклу – она богата сахара и после капусты – лучший овощ, который заготавливается квашением.

Вот и выходит – свекла и капусты 3-4 тысячи лет назад пришли с Юга, а соленое сало и квашеная капуста были там, где снег ложится. Первыми эти продукты встретились в Районе Днепра и Днестра. Они встретились там задолго до Рождества Христова, и родился борщ по-украински. Достоверно известно, что в щи , для здоровья и для цвета стали добавлять свеклу (бурые щи – борщи!) только с 10 века.

Настоящий украинский борщ

Получается – Украина – родина борща, а история борща начинается с возникновения именно борща украинского.

Настоящий украинский борщ ( український борщ )

Настоящий рецепт украинского борща содержит свеклу и капусту (чаще квашеные, как минимум капуста), соленое сало, корешки петрушки , сельдерея , моркови , лука и чеснока . Все варианты основного рецепта борща,– с мясом, курицей или без них, с пампушками с чесноком или с галушками – возникли позже в процессе совершенствования базового удачного рецепта. Он заключался в появлении особого вкуса и в приготовлении борща именно красным, а не бледно-розовым. Смотрите в этой же статье раздел « борщ украинский красный ». Так было со всеми удачными рецептами: от самого древнего блюда - шашлыка , до совсем молодого рецепта салата Цезарь .

Украинский борщ - рецепт приготовления настоящего украинского борща

Борщ полтавский

Среди всех рецептов украинского борща самым популярным оказался полтавский борщ. Фишка его рецепта – бульон варится из гуся и с галушками, причем гречишными. Но благодаря популярности в интернете полно рецептов и с мясом, и без галушек , а на фото полтавского борща с гречишными галушками, сами галушки выглядят молочно-белыми. Гусей на каждый день не напасешься, и их заменяют на индюшку, утку или курицу, варя по аналогии с рецептами борщ из утки или борщ куриный .

Базовый рецепт полтавского борща:

На три литра воды;

килограмм гусиного мяса ( или килограммовую утку), три картофелины , три свеклы ( если небольшие), небольшой кочан капусты – чаще используют половину средне крупного кочана, одну большую или пару средних луковиц, корешок петрушки, сельдерея по 50-100 грамм, одну морковь. Сала от 50 грамм до 150 в зависимости от жирности гуся.– лучше слабосоленого, можно с любыми специями – чеснок , тмин и т.п., не подойдет только перечный шпиг.

Гуся или утку промываем ( если необходимо потрошим) и ставим вариться. Сначала на самый сильный огонь, а как дело подойдет к кипению поближе – огонь делаем самый слабый. Пену естественно снимаем. Гуся или утку нужно варить от 40 минут до часа, а курицу – минут 30-40. Выключаем огонь и 5 минут остужаем. Если жир на поверхности покрыл все равномерным и достаточно толстым слоем – около 5 мм – отлично, он нам пригодится т.к. будем использовать меньше сала.

Пока бульон для полтавского борща из гуся или утки варится – чистим свеклу, морковь и репчатый лук . Свеклу шинкуем тонкой соломкой, морковь – кубиками или небольшими пластинками, а лук нарезаем квадратиками по 1 см. Сало нарезаем кубиками по 5-7 миллиметров. Капусту шинкуем. Картофель кубиками.

В небольшой сковороде обжариваем 50 – 70 грамм ( если на жир с бульона не можем рассчитывать или его маловато) сала до легкой корочки, но чтобы дала жир. Высыпаем сверху свеклу и перемешиваем. Пассеруем минут 10, слегка мешая. Столовой ложкой с бульона собираем жир (даже если с бульоном) и выливаем в свеклу. Добавляем две столовых ложки сахара и две столовых ложки уксуса . Опять перемешиваем и тушим на медленном огне 20 минут.

В другой сковородке опять обжариваем 50 грамм сала, а сверху выкладываем лук, перемешиваем, выкладываем морковь, можно половину корешков, и через 1-2 минуты перемешиваем. Овощи обжариваем , точнее тушим до готовности.

Птицу из бульона достаем. Бульон снова на огонь. Отделяем кости. Нарезаем порционными кусками и возвращаем в бульон, куда высыпаем капусту. Минут через 15 слабого кипения ложем и пассерованые или тушеные овощи. Варим 5-10 минут. Пока варится борщ, пучок петрушки и укропа шинкуем и добавляем в кастрюлю вместе с галушками, а через минутку выключаем.

Гречневые галушки для полтавского борща. Потребуется стакан гречневой муки, чайная ложка соли, два яйца. В первой, небольшой кастрюле доводим до кипения стакан воды. Переводим на очень слабый огонь. Солим и высыпаем, интенсивно помешивая, половину стакана гречневой муки, продолжая вымешивать до полной однородности в течении минуты. Выключаем. Остужаем. Добавляем оставшуюся половину гречневой муки, яйца и снова месим, тесто должно получиться густым, но не крутым и не жидким.

Во второй кастрюле кипятим около литра воды. Чайную ложку смачиваем в холодной воде, зачерпываем теста, опускаем в кипяток. Окунаем ложечку в холодную воду, снова тесто и в кипяток его. Варим минут 7. Процеживаем галушки и кладем их в полтавский борщ.

Советы и секреты :

рекомендуем одновременно с добавлением яиц и второй части муки в тесто для галушек добавить обжаренного с салом мелко нарубленного лука. Сало, естественно, то же мелко рубленное. Когда наш украинский борщ начал остывать, советуем раздавить или мелко порезать 1-2 зубчика чеснока и добавить их в полтавский борщ. Рекомендуем заправлять сметаной в умеренных количествах, можно простоквашей , только проследите, чтобы она не была комковатой. Майонезом заправлять полтавский борщ, категорически не рекомендуем, как и модифицировать его вкус горчицей или даже тмином.

Если удачный гусь попался и галушки удались – полтавский борщ украсит любой , даже вечерний праздничный стол . Особенно если стол для мужчин.

Борщ гетманский

Среди рецептов украинского борща гетманский борщ претендует на роль главного – как-никак, а гетман (произошло от викингов – headmen – человек голова) – аналог если не маршала, то князя. Главный, одним словом.

Особенность рецепта гетманского борща – баклажаны , фасоль и томатная паста . Оригинальный, специфический , но полноценный и гармоничный вкус. Чем то похожи на борщ гетманский борщ черниговский и борщ украинский с фасолью , приведенные ниже в этой статье.

Продукты для гетманского борща на три литра:

0,8 -1 килограмм свиных ребер; 2 свеклы, 2 луковицы, 2 небольших или средних моркови, 2 картофелины; половина кочана капусты, один баклажан, один сладкий красный перец; корень петрушки; стакан фасоли; помидор, можно 200 грамм томатной пасты; Сало слабосоленое 100 грамм или оливкового масла треть стакана.

Приправы для борща гетманского – черного перца – 10 горошин, 3-4 лавровых листа, небольшая головка или пяток крупных зубчиков чеснока, пучок петрушки, половина столовой ложки семян укропа, чайная ложка тмина, столовая ложка сахара, три столовых ложки уксуса или сок половины крупного лимона .

Как приготовить борщ гетманский:

Фасоль замочить на 2 часа.

Свиные ребра нарезать по одному-двум, промыть водой, залить водой, поставить доходить до кипения. Пену естественно снимаем постоянно. Варим бульон около 40 минут - часа. Остужаем. Ребра вынимаем. Кости рекомендуем удалить – но дело вкуса. С бульона в чашку широкой ложкой снимаем жир – если в него бульон попадет не страшно. Подраниваем порционные куски реберного мяса и назад их в бульон. Бульон на огонь. Фасоль в бульон. Черный перец туда же.

Все овощи чистим и режем. Свеклу, капусту соломкой. Картофель, морковь, баклажан, лук и корень петрушки – кубиками. Капусту и картошку в бульон. Суть позже фасоли.

На двух сковородах разогреваем нарезанное кубиками или пластинками сало. Если год тяжелый или худеем – тогда греем оливковое масло . В сковороду поменьше бросаем соломку свеклы, добавим сахар и уксус и пассеруем 2-3 минуты. Добавляем жир из бульона и тушим минут 10. В сковороду побольше по очереди отправляем овощи: лук – затем мешаем, морковь – мешаем, баклажан – мешаем. Последним добавим помидор. Тушим и мешаем 10 минут и все овощи в бульон. Томатную пасту в бульон. Туда же сладкий болгарский перец – нарезанный кубиками или пластинками.

Это уже борщ, но пока не гетманский. Поварим минут 20, добавляем тмин и семена укропа, лавровый лист . Через две минуты нарубленную петрушку, выключаем. Режем и добавляем чеснок. Проверим вкус, подправим – соль , сахар, уксус или лимонный сок.

В принципе все готовки полтора-два часа. Вкус из-за баклажан, фасоли и томатной пасты у гетманского борща насыщен овощными ароматами и заметно, а не слегка, кисло-сладкий, и отчетливо слышен тон фасоли.

Гетманский борщ может стать основой для постного украинского борща – то же самое без мяса и сала, вся пассеровка на оливковом масле.

Когда попробуете – действительно очень вкусно.

Советы и секреты : чуть ли не законом в кулинарии стало сочетание украинского борща с пампушками с чесноком. Попробуйте гетманский борщ на сочетание с гренками из черного ржаного хлеба , жаренными на сале или сливочном масле .

Одесский борщ

Предыдущие украинские борщи – рецепты полтавский и гетманский – имели выраженную особенность по применяемым в рецепте приготовления продуктам – это устоявшиеся «правильные» рецепты. Одесса это особый мир, и одесситы не были бы одесситами, если бы каждая хозяйка не уверяла, что именно ее борщ одесский – а остальные …. И главное попытки выяснить какой украинский борщ самый одесский натыкаются на встречный вопрос в лучшем случае, а чаще на фразы: «Не крутите мне мои фаберже!», «шоб ты здох, кушай борщ, но должен поправиться!» или «Мужчинка, я всё понимаю - вы такой обаятельный! Но не до такой же степени!».

Мы не смогли устоять и вынесли рецепты одесских борщей в отдельную статью – смотрите Бестселлер одесский борщ на нашем сайте.

Борщ украинский по-киевски (борщ київський)

Киев - мать (почему мать, а не отец?) городов русских – это вся Украина в миниатюре. Не могло случиться так, чтобы рецепт борщ київський оказался один. Но у всех у них есть свой общий секрет – они готовятся на свекольном квасе.

Приведем два особенно оригинальных украинских рецепта борща киевского, с бараниной и с грибами. Но сначала коротко рецепт кваса из свеклы и хлеба (подробнее смотреть свекольный квас ), особенно подходящего к борщу по нашему мнению:

На 6 литров воды, три или четыре свеклы, буханку черного ржаного хлеба, стакан сахара . В десятилитровое ведро режем пластинками свеклу ( потоньше, а можно натереть на терке), крупными кусками черный хлеб, кладем сахар, заливаем все водой, чуть перемешиваем и ставим в теплое место – на солнце, к батарее и т.п. Сверху обтягиваем марлей. Многие добавляют небольшой пакетик дрожжей , но мы не рекомендуем – этот рецепт кваса используется и в народной медицине, а алкоголь , образующийся при дрожжевом брожении, вряд ли улучшит его лечебные свойства.

Два-три дня и квас готов. Его нужно тщательно процедить и отправить уже в холодное место.

Секреты и советы :

добавьте один- два корешка хрена. Предпочтительней их не особо мелко порубить (естественно очистить). специфический приятный вкус у кваса из свеклы получается, если добавить горсть изюма.

Борщ украинский по киевски с бараниной и грудинкой .

Требуется по 400- 500 грамм говядины и баранины, говядину лучше брать с косточкой, свекла – 2 штуки, капуста 0,5 кочана, одна морковка, четыре картофелины, крупная луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Сварить крепкий бульон из говядины – около 1,5 – 2 литра, добавив туда десяток горошин черного перца. Остудить в течение получаса. Говядину достать, удалить кости, нарезать порционными кусками, вернуть в бульон. Капусту нашинковать, картошку начистить и нарезать кубиками. Добавить в бульон и начать варить.

Баранину нарезать порционными, но не крупными кусками. Свеклу нарезать соломкой. В глубокой сковороде на сильном огне быстро обжарить баранину до появления корочки, убавить огонь, выложить туда же свеклу, и чуть обжарив в течение нескольких минут, добавить свекольного кваса. Тушить, подливая кваса, в течение сорока минут.

Морковку, лук, корешки нарезать и обжарить слегка в небольшом количестве подсолнечного масла.

Все соединить в бульоне, долив свекольным квасом до необходимой густоты – это еще около 1-1,5 литра. Варить еще минут 10. Заправить лавровым листом. Отрегулировать при необходимости вкус сахаром, солью, уксусом или лимонным соком. Добавить зелень. Выключить, накрыв крышкой, укутать и дать настояться.

Борщ київський з грибами .

Это наиболее уважаемый мной рецепт украинского борща по-киевски. Продукты для борща киевского с грибами:

Четыре картошки, две свеклы покрупнее, полкочана капусты, морковка, луковица, корешок петрушки, квас свекольный – до 1 литра, грибы сушеные белые – 150 грамм, полпачки сливочного масла.

Грибы и квас свекольный – главная особенность киевского борща среди всех украинских борщей.

Для вкуса и густоты – лавровый лист, черный перец, соль, сахар, уксус, чеснок.

Сухие белые грибы замочить на ночь. Слить и процедить настой через дуршлаг с двойным слоем марли. Грибы отжать, нарезать и обжарить минут 5 в 20=30 граммах сливочного масла. Вернуть грибы в процеженный настой и поставит на огонь. Капусту и картошку режем и в слабо кипящий грибной бульон . Пока будем готовить оставшиеся овощи, пройдет минут двадцать.

Свеклу шинкуем и пассируем, подливая понемногу свекольный квас.

Морковку, лук и корень петрушки нарезаем и обжариваем в сливочном масле, добавив за 3-4 минуты до готовности столовую ложку пшеничной муки. Перемешивать эти последние несколько минут нужно интенсивнее.

Пассерованные овощи добавляем в борщ, добавляем пол литра кваса точно, а больше – по вкусу или по густоте, остальное доливаем водой. Варим минут 5. Выключаем, проверяем и корректируем вкус. Добавляем зелень , выключаем.

Конечно, сметану добавляем при подаче.

Секреты и советы :

Вычитали рекомендацию – добавить в подаваемую сметану, к заправке борща, пару яичных желтков. Попробовали, – вкусно и красиво, особенно если яйца брать качественные с ярко-оранжевыми желтками. Теперь рекомендуем Вам. Именно в этот рецепт украинского борща, хорошо перед подачей порезать сваренных вкрутую яиц. Половинку или целое крутое яйцо на порцию, мелко порубленное.

Борщ черниговский

Секретом рецепта черниговского борща являются кабачки и яблоки .

Вообще то, яблоки входят во многие рецепты борща, и с уткой и с курицей . Но закрепилось эта компонента в рецепте именно за борщом черниговским.

В рецепте, приведенном выше, – борщ гетманский , замените баклажан на кабачок цукини и добавьте одну антоновку или другое кислое крупное яблоко. Борщ черниговский с антоновскими яблоками вкусный суп и один из моих самых любимых вариантов борща.

Борщ волынский

Отличительной особенностью украинского борща «Волынский» является отсутствие в нем картофеля. Классический рецепт украинского борща для многих семей.

Пол кило мяса с косточкой – если используете свиные или бараньи ребра – то чуть больше.

4-5 штук свеклы – грамм на 400.

Половину крупного кочана или небольшой кочан капусты – грамм 600-700 капусты.

Коренья - 100 грамм моркови – одна или две морковки, лук репчатый 1 крупный, а помидоры - 2 штуки. Корень петрушки ( можно взять еще и корень сельдерея).

Зелень – укроп да петрушка.

Пряности – черный перец, белый перец, лавровый лист, лимонный сок или кислота, соль , сахар - все по вкусу, но и не жалейте особенно.

Как приготовить борщ волынский очевидно – из мяса варим бульон, капусту шинкуем и в бульон, коренья шинкуем, обжариваем с салом или маслом, и в бульон. Свеклу чистим и натираем на крупной терке – тушим с лимонным соком или пассируем на сале или масле. В бульон.

Пряности и зелень режем и отправляем в готовый украинский борщ . Накрываем крышкой. Выключаем. Укутываем, чтобы настоялся.

Совет: На мой взгляд, именно к волынскому Борщу, как и к Киевскому борщу описанному выше, очень подойдут свежие грибы в отваренные вместе с мясом в умеренных количествах – на описанные выше пропорции – 100-150 грамм свежих грибов.

Львовский борщ (борщ львівський)

Львов – культурная столица Украины, шахматная столица Украины, столица западной Украины и западная столица Украины, столица Галиции. Можно добавить восточная столица Польши. Существует с 5 века! А древнеславянская керамика, найденная там, достоверно датируется 7 веком, если не ранее. Первое упоминание о нем только в 1256 году, но это беда всех славян – уничтожили нашу историю. Ну не мог Львов остаться без своего варианта украинского борща! Но, как не относятся на Львовщине к «клятым москалям», а принципиальных отличий в львовском борще от московского борща я не увидел. Как не вижу разницы между белорусом, русским и украинцем – мы родные братья – а кто не согласен – пусть ни в жизнь борща не ест! Капусту в борщ в Львове реже кладут, чем в Москве. Разве что мукой загущают борщ в московском варианте почти вдвое чаще, чем в ресторанах и домах Львова. А кости в бульоне для львовского борща варятся дольше – загущают костным бульоном. Еще в борще львовском вдвое чаще реально используют свекольный квас, чем более ленивые москвичи.

Приведем самый исторически правильный борщ львівський - рецепт: Говяжьи кости 1,5 кг на два литра воды – варим полноценный костный бульон, минимум два-три часа. Если есть кости из-под ветчины , буженины , вторых блюд – свиные отбивные на косточке , например, – все идет в дело, даже вкусней борщ получится. В заначке держим 500 грамм сосисок. Только старайтесь выбрать сосиски без сои и химии в виде загустителей и усилителей вкуса с ароматизаторами, якобы идентичных натуральным.

Свеклы – 500 грамм, капусты НЕ НУЖНО, моркови – 1 штука, картофеля – 500грамм. Помидор 1 штука, томатной пасты полстакана.

Как всегда корешок петрушки, сельдерея, репчатый лук – по 1 штуке.

Сахар, соль, уксус, черный перец, лавровый лист, чеснок , петрушку и укроп – по вкусу.

Последний час параллельно варим в другой кастрюле в рассоле (на 1 литр – три столовых ложки уксуса и полстакана соли) прямо в кожуре свеклу. Можно и морковь сразу сварить – то же в кожуре – но лучше как всегда пассировать ее с луком и другими кореньями на сливочном масле, а в самом конце добавить столовую ложку муки и перемешивая дать и муке чуть обжариться.

Как сварилась – очищаем и шинкуем. Добавляем к пассирующимся луку и морковке, трем на терке помидору – туда же, перемешиваем, солим, сахарим, перечим, уксус – и тушим еще минут 15. Кости долой. Все в бульон, начиная с картошки, а как закипит и чуть подварится,- тушеные овощи. Это уже почти готовый львовский борщ! Теперь режем кружочками сосиски, бросаем в борщ, оставляем самый медленный огонь и держим, чтобы дошел вкус от 5 до 20 минут – как терпения хватит.

Вкус отличный – хорошо приготовленный Львовский борщ знакомые съедали и потом долго не могли вспомнить – как же это? – была капуста в борще или нет?

Кстати такой классический львовский борщ заметно отличается от московского борща, напоминая скорее борщ белорусский.

Борщ казачий

Часто за борщ казачий принимают рецепт кубанского борща ( см статью кубанский борщ или раздел Рецепт борщ русский , борщ сибирский , борщ кубанский .

Казачий борщ имеет совсем другую рецептуру и вкус – он совершенно особенный – это украинский борщ с крупой . Просто вместо галушек используют крупу. При этом обязательно используется сало, не редкость когда мясной или куриный бульон заправляется не мясом, а потрохами. Картошка в оригинальных рецептах практически не используется.

В качестве крупы в казачьем борще сейчас ( т.е. в современной интерпретации старинного рецепта) чаще всего используют рис, гречку, перловку и пшено. Ранее распространенный борщ с рожью, пшеницей или ячменем ( часто в дробленом виде и вместе с шелухой), в том числе и с манкой ( пшеница дробленая).

Особенно хорош казачий борщ с кислой капустой и с рисом или перловкой – слегка напоминая и рассольник и солянку одновременно.

При диете казачий борщ , даже если не исключить из рецепта сало, незаменим – отсутствие картофеля снижает его калорийность и повышает качество питания – кстати особенно важно это при ряде болезнях крови связанной с газообменом или при необходимости раздельного питания.

Классический рецепт казачьего борща из расчета на 5 литров:

В одной кастрюле сварить в трех литрах воды курицу, разделав ее порционными кусками, при этом потроха обязательно положить позже, вместе с овощами. А стакан перловки сразу высыпать в борщ – как только прекратит идти пена.

Морковку и лук , по одной штуке, нашинковать. Так же корень петрушки, сельдерея. Квашенной капусты – если уже нашинкованная – взять 500 грамм. Все овощи запустить в бульон минут через 5-10 после перловки.

Пять штук свеклы очистить, натереть на терке и обжарить, используя 100 грамм соленого или слабосоленого сала, которое нарезано кубиками по 7-10 мм и обжаривается чуть раньше. Через три минуты жарки перейти в режим тушения убавив огонь и добавив рассолу от капусты. Пассированную свеклу выложить в борщ через 15 минут после перловки.

Сразу регулируем вкус – соль, сахар, лаврушка, перец черный и красный, зелень. Выключаем, проверив, чтобы перловка сварилась.

Остужаем. Минут через пять, рубим пять зубчиков чеснока и также в борщ. Получившийся казачий борщ за счет разварившейся крупы сытнее, чем скажешь по его калориям, и очень ароматный за счет сала, и кислой капусты.

Перловку легко можно заменить рисом или гречкой, бросая их в соответствующее для приготовления время.

Странным образом в казачьем борще крупа может быть полностью или частично заменена горохом или чечевицей. Только горох замочить заранее надо. Лучше всего с горохом в борще сочетается рис.

Как приготовить украинский борщ

Приведем несколько особенностей украинской кухни , чтобы приготовить украинский борщ.

Борщ украинский с пампушками

Пампушкам и рецептам борща с пампушками посвящены статьи Пампушки с чесноком и раздел Рецепт украинского борща с пампушками статьи борщ украинский рецепт на нашем сайте.

Борщ украинский с галушками

Галушки на Украине более популярны и намного более разнообразны, чем в России или у других славян клецки – может из-за того что галушки – славянское слово, а клецки нет?.Все виды перечисленных выше украинских борщей могут быть приготовлены с клецками – только овощную массу борща нужно уменьшить – галушки занимают и объем и калории.

Основные виды галушек - подробнее смотреть статью галушки :

Главный вид галушек, особенно для борща – галушки из пшеничной муки. Модифицируются жареным луком и салом, а также добавками других видов муки – гречневой или кукурузной в основном. Галушки подаются обычно в составе украинского борща – готовые кладутся за минуту до окончания приготовления или могут вариться прямо с борщом последние 7-8 минут. Однако галушки могут подаваться и как пампушки к борщу – в отдельном блюде. В этом случае украинский борщ не заправляется сметаной, а заправляются ей галушки, которые употребляются вместо хлеба или пампушек вприкуску.

Ржаные галушки. Как и вообще ржаной черный хлеб более полезный, а для многих более вкусный, так и галушки из него весьма вкусны. Несколько подкачал цвет, но ржаные галушки с чесноком, жареным луком или с салом – шедевр вкуса и сам по себе, а уж в составе украинского борща – просто нет слов!

Гречневые галушки, часто называемые полтавскими т.к. входят в знаменитый рецепт приведенный выше – борщ полтавский . Также есть варианты – с луком и салом или без них, но по муке, из которой делается тесто для галушек, варианты только с добавлением пшеничной муки или без нее – чисто на гречневой муке.

Галушки творожные. В начале 20 века творожные галушки часто добавлялись в борщ. В настоящее время нам не встречался ни в солидных ресторанах, ни в быту украинский борщ с творожными галушками. А вот с сыром, например типа ТОФу, с брынзой встречали – довольно вкусно.

Картофельные галушки – одни из самых удачных видов галушек для украинского борща.

Кукурузные галушки в супе и смотрятся весело и приятны по вкусу. Сложности приготовления в основном связанны с опытом кулинара и низким содержанием клейковины в кукурузе по сравнению с пшеницей, к которой мы привыкли. Готовьте на пару – особых проблем не будет.

Галушки из манки. Как и галушки из творога практически не используются в борщах. Разве, что в пост можно встретить борщ без мяса с галушками из манки. Хотя манка – та же пшеница, только крупкой. Странно, но факт.

Борщ украинский с фасолью

Фасоль во всех видах сочетается со всеми рецептами борща, причем не только украинского, но и русского и белорусского. Несколько хуже только фасоль в литовском борще, свекольнике и других вариантах холодных борщей. Ничего сакрального – фасоль имеет выраженный нейтральный вкус – именно тот, который требуется для борща и не перекрывает вкус свеклы. В украинском борще встречаются все виды фасоли:

стручковая фасоль – в борщах отлично сочетается в рецептах с рыбой и без картошки. спаржевая фасоль подходит к любому рецепту украинского борща, обратим только Ваше внимание на рецепты с цветной капустой, не белокочанной – идеальное сочетание. красная и белая фасоль – украсит любой вариант горячего украинского борща, как и горох и другие бобовые.

Поэтому если захотите борща по-украински с фасолью – используйте фасоль в любом рецепте этой страницы.

Борщ зеленый украинский

Борщ из щавеля , зеленый борщ (правильней называть было бы зеленые щи, щи с крапивой или щи со щавелем) распространен у всех славян. Обычные компоненты и рецепты его в указанной статье и приведены. Но из них выделяется борщ зеленый украинский рецепт с фасолью:

На три литра зеленого украинского борща 400 грамм грудинки или ребер – варим бульон как обычно, нарезав мясо порционными кусками. Стакан фасоли заранее замочили на несколько часов, и как пена из бульона перестала идти, добавляем в борщ, варим 15- 20 минут. Две картофелины, одна луковица и одна морковка – очищаем режем, то же в наш будущий зеленый украинский борщ .

Еще 20 минут. Крупный пук щавеля промываем, нарезаем умеренно крупной полоской или квадратиками 2*3 см, половину в борщ. Сразу солим, как хотим, перчим – по четверти чайной ложки черного душистого и красного жгучего перцев, можно каплю лимонного сока – для аромата больше чем для кислоты – ее от щавеля в борще будет достаточно. 5 минут. Зелень – понемногу зеленый лучок, петрушку и укроп режем и вместе со второй половиной щавеля отправляем в суп. Сразу выключаем.

Зеленый украинский борщ с фасолью в этом рецепте – довольно острый и сытный, а калорийность его, тем не менее, ниже, чем у основных рецептов украинского борща с мясом.

Рекомендуем , – если по каким то причинная вам не хочется фасоли, а зеленый украинский борщ хочется приготовить как то по особенному – замените фасоль рисом. Борщ с рисом вообще приятная штука, а зеленый борщ с рисом – и низкокалорийный ( особенно из шлифованного риса) и весьма вкусен, ПРИ ЭТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ПРИВЫЧНЫХ БОРЩЕЙ.

Борщ украинский красный

Классический , самый древний из известных автору, но мало применяемый сейчас рецепт как приготовить борщ украинский красным ( червоний борщ!!!) , состоял в том, что свеклу запекали в печи до готовности. А потом очищали, шинковали и добавляли в щи с квашенной или свежей капустой за 5 минут до готовности. Только капусты в борще было поменьше.

Еще старинный способ настоящего красного украинского борща состоял в том, что овощную основу для него – капусту и свеклу, а часто и морковь и даже лук квасили вместе. И варили потом также вместе и не очень долго. Подробнее смотрите в разделах заготовки на зиму, а здесь приведем только основной рецепт - капуста квашеная со свеклой.

На 5 литровую кастрюлю или ведро красного украинского борща:

2 кочана белокочанной капусты - общий вес 2,5 - 3 кг,7 штук красной свеклы – 0,8 кг, 2-3 морковки – 0,5 кг. Соль – треть стакана – 70-100 грамм. Сахар – две столовых ложки с горкой – 50 грамм. Лавровый лист – 4 штуки, душистый перец – 6 штук. Рекомендуем добавить полстакана брусники или клюквы .

Капусту, удалив верхние листья, шинкуем, свеклу и морковь очищаем и шинкуем или трем на крупной терке.

Половину соли и сахара смешиваем. Половину или треть шинкованной капусты просыпаем солью и сахаром и, слегка обжимая, несколько раз перемешиваем, чтобы начал немного выделяться сок. Затем выкладываем ее и остальные нарезанные овощи в кастрюлю слоями. Перемешиваем.

Заливаем 1 литром кипятка оставшиеся соль, сахар, перец и лавровый лист с брусникой. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем овощи и ставим под гнет – литровую банку на деревянном кружке с дырками, или ошпаренные веточки вишни или дуба ( некоторые даже с листьями кладут) выкладываем решеткой, а уже на них банку с водой.

Заквашенная вместе с капустой свекла при использовании в борще, как и маринованная свекла, придает борщу красный цвет. Да и все компоненты уже есть = морковка, капуста свекла – разве что луку репчатого останется добавить в бульон – и красный украинский борщ готов!

Совет: добавьте очищенную и нарезанную длинными, но не крупными дольками антоновку!

Интересные факты и рецепты

Дополнения к разделу расположенному выше по тексту - история украинского борща . Некоторые искренне считают, что борщ придумали в Древней Греции и обожествляли в Древнем Риме. Договорились до того что борщ национальное блюдо Древних Римлян! И интернет разносит этот бред - археологи пусть нервно курят в сторонке и думают как это они не нашли супов ни в рецептах Древнего Рима и Греции , ни остатков от супов в кухнях Помпеи, изображений борща на или супа на фресках – одни салаты. Как и сами древние римляне.

Действительно свекла там везде была, а капусту в Древнем Риме не брезговали выращивать и императоры (Цицерон например). Но «короли и капуста» еще не значит борщ. Все компоненты для самого популярного сейчас салата Цезарь были и тысячи лет назад – и что? Где он? Скоро появятся люди, убеждающие и, что особенно плохо, убежденные, что салат Цезарь изобретен Гай Юлием Цезарем лет за 50 до Рождества Христова. А про дату его изобретения в 1924 году Кардини Цезарем и не подумают! Недавно встретил такого любителя салата брызжущего слюной.

Откроем секрет! На самом деле борщ был любим национальным блюдом неандертальцев и австралопитеков! И именно украинский красный борщ! Питекантропы сначала придумали борщ, потом назвали его украинским, и только потом, спустя сотни тысяч лет, появилась Украина!