Пищевые волокна - определение, функции и источники в рационе

1. Пищевые волокна - определение
2. Роль и функции пищевых волокон
3. Источники пищевых волокон

Пищевые волокна, иными словами, пищевые волокна, относятся к углеводам, которые не усваиваются, то есть устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Именно благодаря этому иммунитету этот тип полисахарида выполняет другие функции в организме человека, а не питательный. Какие виды пищевых волокон у нас есть? Какова его функция в организме? Каков его лучший источник?

Пищевые волокна - определение

Пищевая клетчатка (сырая клетчатка) является структурной частью стенок растительных клеток, устойчивой к разложению пищеварительными ферментами пищеварительной системы человека. В состав волокна входят полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, камедь, слизистая, пектин, полисахариды водорослей, кутин на поверхности плодов и листьев растений, а также суберин, расположенный на подземных частях растения (включая корень) и не принадлежащий к группе полисахаридов лигнин. Стоит обратить особое внимание на систематику наименования: сырое волокно - это целлюлоза и лигнин, диетическое волокно - это пектин, гемицеллюлоза, пряди, камеди и клеи.

Можно выделить два типа пищевых волокон - растворимые и нерастворимые в воде . Растворимая клетчатка содержится во фруктах (включая яблоки, груши, абрикосы, ягоды), овсяных хлопьях, цельнозерновом хлебе, семенах бобовых и большинстве корнеплодов. Напротив, нерастворимая клетчатка содержится в овощах крестоцветных, пшеничных отрубях, кукурузе, орехах, а также в цельных зернах. Растворимая пищевая клетчатка - это прежде всего пектин. Нерастворимые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Натуральные пищевые волокна, о которых мы слышим в газетах, в Интернете и на телевидении, представляют собой смесь этих веществ.

Целлюлоза - самое распространенное в мире многопустовое растение, встречающееся в наибольшем количестве у брокколи, брюссельской капусты, салата, изюма и итальянской капусты.

Гемицеллюлоза - встречается в цельнозерновом хлебе, свекле, брюссельской капусте, итальянской капусте, горохе и пшеничных отрубях.

Лигнины являются производными алкоголя и содержатся в свекле, брокколи, шоколадной пудре, горохе и спарже.

Пектин в наибольшем количестве содержится в незрелых плодах, в частности в крыжовнике, ягодах, смородине и малине. Овощи, богатые пектином, - это корнеплоды, в частности свекла и морковь.

Все фракции пищевых волокон демонстрируют устойчивость к пищеварительным ферментам человека , но пектин и гемицеллюлоза значительно разлагаются под воздействием бактерий нижнего отдела желудочно-кишечного тракта.

Особенностью состава волокна является так называемая устойчивый крахмал . Это не происходит естественным путем, но образуется при нагревании крахмала в небольшом количестве воды, например, во время производства сухих завтраков. В результате длительного воздействия температуры структура молекул крахмала разрушается, в результате чего он теряет свою желирующую способность и становится устойчивым к воздействию пищеварительных ферментов. В случае некоторых продуктов, подвергнутых технологическим процессам с использованием температуры более 10% содержащегося в нем крахмала, он попадает в эту категорию. Такие высокие количества превращения крахмала должны быть включены в оценку питания этих продуктов.

Роль и функции пищевых волокон

Тот факт, что пищевые волокна не являются источником энергии для организма человека, не означает, что они не нужны. Пищевая клетчатка выполняет ряд функций в организме человека:

• регуляция перистальтики кишечника путем механического и химического раздражения,
• увеличение выведения желчных кислот и снижение уровня холестерина,
• увеличение массы и объема стула, что облегчает и ускоряет выведение фекалий,
• снижение риска образования камней в желчном пузыре,
• жировой обмен - уменьшает количество триглицеридов и липидов в крови за счет их связывания в просвете кишечника и повышенной экскреции с калом,
• регуляция внутренней секреции поджелудочной железы,
• детоксикация благодаря способности постоянно связывать ионы тяжелых металлов через гемицеллюлозу и пектин,
• сокращение использования энергии из пищи из-за укороченного трудного контакта с пищеварительными ферментами и кишечной резорбционной поверхностью,
• улучшение метаболизма у пациентов с диабетом путем задержки всасывания глюкозы,
• помогает в борьбе с избыточной массой тела - поглощает воду, набухает, дает ощущение сытости - делает часть пищи непереваренной и уменьшает всасывание жира,
• благотворное регулирование бактериального состава кишечной флоры - вызывая развитие лактобацилл, которые вытесняют другие бактерии, в том числе гнилостные,
• Профилактика колоректального рака из-за сокращения времени прохождения и растворения канцерогенов в большей массе и объеме стула,
• Это предотвратит воспаление и отклонение кишечника, геморрой и варикозное расширение вен.

Физико-химические свойства пищевых волокон часто используются в пищевой промышленности. Пектины и камеди обладают высокой способностью связывать воду, которая используется для производства желе, загущающих и отвердевающих веществ.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуемая суточная норма потребления клетчатки для взрослого составляет от 27 до 40 г (включая 16-24 г / день полисахаридных фракций без лигнинов). Для маленьких детей этот размер намного меньше и формируется на уровне нескольких граммов (5-7 г) в день. К сожалению, типичная западная диета, богатая животными жирами и рафинированными углеводами, часто содержит мало клетчатки. Это также имеет место в нашей стране. В Польше потребление клетчатки находится на уровне 15 г в сутки. В развивающихся странах потребление клетчатки значительно выше - в Африке оно составляет около 60 г в день.

Источники пищевых волокон

Основным источником клетчатки в рационе человека являются овощи, фрукты и зерновые продукты и препараты . Большое их количество также содержится в бобовых, которые, однако, потребляются в Польше довольно редко и в небольших количествах. Различия в содержании клетчатки зависят от типа и части растения, из которого они происходят, а также от условий роста, степени зрелости и способа их обработки.

Источниками пищевых волокон являются продукты, содержащие не менее 3 г клетчатки на 100 г или 1,5 г на 100 ккал . Высокое содержание пищевых волокон, когда продукт содержит 6 г клетчатки на 100 г или не менее 3 г клетчатки на 100 ккал.

Пищевые волокна не содержатся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца), а также в жирных продуктах (растительные масла, масло, сало).

Низкое содержание пищевых волокон имеют продукты растительного происхождения, которые были обработаны, то есть без зернового покрова (сильно очищены, отбелены), например, ржаная мука, пшеничная мука, картофельная мука - особенно тип 500, тип 750. Чем меньше ценность и чем легче мука, тем меньше клетчатки Он содержит. Кроме того, в переваренных, измельченных и очищенных продуктах также содержится мало клетчатки.

Больше всего клетчатки содержится в пшеничных отрубях (их можно добавлять в различные продукты). Кроме того, в овощах и фруктах - сыром, неочищенном, в цельнозерновом и цельнозерновом хлебе, в хлопьях (необработанных), коричневом рисе и гречке.

Пищевые волокна - функции и источники в рационе

5 (100%) 19 голосов

Ссылки:

1. Диетология. Кормление здорового и больного человека. - H. Ciborowska, A. Rudnicka Издатель: PZWL Варшава 2012
2. Gawęcki J., Grzymisławski M., Питание здорового и больного человека. Издание Наук. PWN, 2010.
3. Ярош М. (ред.), Практический учебник по диетологии. IŻŻ, Варшава 2010.
4. Гертиг Х., Пжиславский Я., Броматологический очерк науки о питании и питании. PZWL, 2007.

Магистр медицины, Якуб Буковски
выпускник медицинского университета Лодзи

Смотрите также